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真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長時間反應會產生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

本品用來生產高麥芽糖漿、麥芽糖或者高轉化率糖漿。用于焙烤制品，將改善面包的結構和體積；用于酒精生產，有利于低溫（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生產，可提高麥芽汁的可發(fā)酵性，可提高2%～5%α-1，6-極限糊精保留在啤酒中。

用于焙烤制品、發(fā)酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生產，真菌淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚異麥芽糖生產工藝，按生產需要適量使用。

毒性

ADI 無需規(guī)定（來自米曲霉。FAO/WHO，1994）。