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 蔗糖酯是乳白色至黃褐色粉末，無臭無味，極易吸潮結塊。是一種優(yōu)質高效的乳化劑和表面活性劑，具有乳化，分散，穩(wěn)定，消泡，抗淀粉老化，調節(jié)粘度和抑制結晶等作用。蔗糖脂肪酸酯蔗糖酯，又稱蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在適當條件下發(fā)生酯化反應而生成，蔗糖是一種極性親水性化合物，而脂肪是非極性親油化合物，兩者的酯化產(chǎn)物因此具有水油雙親的特殊性質，可用于食品組分的乳化、穩(wěn)定、分散等。Chemicalbook因蔗糖含有8個-OH基，所以可以生成從單酯到八酯不同酯化程度的產(chǎn)物，而酯化程度直接決定了乳化性能。HLB值是反應乳化性質的衡量指標，當親水基為0時，其HLB值為0，當親水基為時，HLB值為20，也就是說蔗糖酯中單酯含量越高，親水性越強，雙酯、三酯含量越高，疏水性就越強，通過控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值為1-16的不同產(chǎn)品，可廣泛應用于各種食品體系。

乳化性能：蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。