高溫加工對(duì)食品級(jí)海藻糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否有影響?
發(fā)表時(shí)間:2025-03-18高溫加工對(duì)食品級(jí)海藻糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定影響,具體如下:
對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響:食品級(jí)海藻糖是一種二糖,由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)半縮醛羥基縮合而成。在一般的高溫加工條件下,其相對(duì)穩(wěn)定,不會(huì)發(fā)生明顯的分解或轉(zhuǎn)化為其他糖類。然而,如果溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可能會(huì)導(dǎo)致它發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng),會(huì)使食品級(jí)海藻糖與食品中的氨基酸等含氮化合物結(jié)合,生成類黑精等褐色物質(zhì),從而消耗海藻糖,降低其含量,影響其提供能量等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
對(duì)生理活性的影響:食品級(jí)海藻糖具有獨(dú)特的生理活性,如對(duì)生物大分子和細(xì)胞的保護(hù)作用。研究表明,在適當(dāng)?shù)母邷丶庸l件下,它仍能保留一定的保護(hù)活性。但如果加工溫度超出一定范圍,可能會(huì)破壞其分子結(jié)構(gòu),使其保護(hù)細(xì)胞、穩(wěn)定蛋白質(zhì)等生物大分子的能力下降,進(jìn)而影響其在食品中的功能性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,例如,在一些需要保持食品原有風(fēng)味和質(zhì)地的高溫加工過(guò)程中,過(guò)度加熱可能導(dǎo)致食品級(jí)海藻糖無(wú)法有效發(fā)揮其保護(hù)作用,使食品中的風(fēng)味物質(zhì)流失或蛋白質(zhì)變性,間接降低了食品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
總體而言,食品級(jí)海藻糖的熱穩(wěn)定性較好,在常規(guī)的食品高溫加工條件下,只要控制好溫度和時(shí)間,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失通常是有限的。
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