食品級海藻糖:保護(hù)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu),保持食品風(fēng)味
發(fā)表時間:2025-03-12食品級海藻糖在保護(hù)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)和保持食品風(fēng)味方面發(fā)揮著重要作用,以下是具體介紹:
一、保護(hù)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
1. 原理
氫鍵作用:海藻糖分子具有多個羥基,能與蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)通過氫鍵相互作用,在蛋白質(zhì)分子周圍形成一層水合保護(hù)膜,就像給蛋白質(zhì)穿上了一層 “防護(hù)服”,阻止蛋白質(zhì)分子之間的相互作用和聚集,維持蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象。
玻璃化轉(zhuǎn)變:食品級海藻糖具有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,在干燥或冷凍等條件下,能形成一種玻璃態(tài),將蛋白質(zhì)分子包裹在其中,限制蛋白質(zhì)分子的運動,減少因分子運動導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)變化和變性,起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用。
滲透壓調(diào)節(jié):食品級海藻糖可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓,在高鹽、高糖等脅迫環(huán)境下,防止蛋白質(zhì)因滲透壓變化而失去水分,避免蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)因脫水而被破壞。
2. 應(yīng)用實例
乳制品:在奶粉生產(chǎn)中,加入食品級海藻糖可保護(hù)乳蛋白在干燥過程中不發(fā)生變性,保持其良好的溶解性和營養(yǎng)價值。
肉制品:在冷凍肉的保鮮中,食品級海藻糖能防止肌肉蛋白質(zhì)在冷凍過程中發(fā)生冷凍變性,保持蛋白質(zhì)的持水能力,使肉在解凍后仍能保持較好的口感和質(zhì)地。
烘焙食品:在面包等烘焙食品中,食品級海藻糖可以保護(hù)面筋蛋白的結(jié)構(gòu),增強面團(tuán)的韌性和延展性,使烘焙出的面包更加松軟可口,延緩面包的老化速度。
二、保持食品風(fēng)味
1. 原理
風(fēng)味物質(zhì)保護(hù):食品級海藻糖可以通過物理吸附或形成復(fù)合物的方式,與食品中的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合,將風(fēng)味物質(zhì)包裹在其分子結(jié)構(gòu)中,減少風(fēng)味物質(zhì)在加工和儲存過程中的揮發(fā)和損失,起到固定和保護(hù)風(fēng)味的作用。
抑制化學(xué)反應(yīng):一些食品風(fēng)味的改變是由于在加工或儲存過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),如美拉德反應(yīng)、氧化反應(yīng)等。食品級海藻糖具有一定的抗氧化性,能抑制這些反應(yīng)的發(fā)生,從而防止食品產(chǎn)生異味或風(fēng)味改變。
穩(wěn)定體系作用:食品級海藻糖有助于穩(wěn)定食品的物理和化學(xué)性質(zhì),使食品體系保持均勻和穩(wěn)定,為風(fēng)味物質(zhì)提供一個穩(wěn)定的環(huán)境,避免因體系不穩(wěn)定導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的分布和相互作用發(fā)生變化,從而保持食品原有的風(fēng)味。
2. 應(yīng)用實例
飲料:在果汁飲料中,食品級海藻糖能保護(hù)果汁中的天然風(fēng)味成分,減少在殺菌和儲存過程中風(fēng)味物質(zhì)的損失,使飲料保持原有的新鮮口感和風(fēng)味。
糖果:在糖果生產(chǎn)中,食品級海藻糖可以降低糖果的甜度,同時增強糖果的風(fēng)味,使糖果的風(fēng)味更加濃郁和持久,并且能防止糖果在儲存過程中因吸濕等原因?qū)е嘛L(fēng)味改變。
調(diào)味料:在調(diào)味料中添加食品級海藻糖,能保護(hù)其中的風(fēng)味成分,提高調(diào)味料的穩(wěn)定性,使調(diào)味料在使用過程中能更好地發(fā)揮其風(fēng)味特性,提升食品的整體風(fēng)味。
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