中國(guó)飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營(yíng)養(yǎng)于一身。其中也不乏一些特殊食品。在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？中老年人和少兒到底能不能吃呢？

腐乳

霉菌發(fā)酵后的豆腐

抗氧化對(duì)老年癡呆有好處

腐乳被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”。在制作腐乳的過程中原料的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，對(duì)身體更好。

腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

1.1 大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化

大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。

1.2 降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

1.3 蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。

1.4 B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。

豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。